Brisket = στήθος.
Boneless strip loin = κόντρα (χωρίς κόκαλο).
Calf fries, Bull testicles, Prairie oysters = αμελέτητα
Cheek (Beef/Veal cheeks) = μάγουλα
Chuck = σπάλα γενικά (περιλαμβάνει και ελιά/σβέρκο).
Chuck eye steak = σπαλομπριζόλα.
Chuck Eye Roast = σπαλομπριζόλα για ψήσιμο/μαγείρεμα. Μπορεί να είναι με κόκαλο – bone in- ή χωρίς -bone out.
Eye of Round = νουά.
Front of Chuck/chuck roll = ελιά/λαιμός (το κομμάτι της σπάλας που αντιστοιχεί στον λαιμό).
Flank, Flank Steak (και London Broil) = το τελευταίο, πίσω μέρος της κοιλιάς.
Flap Steak = Καπάκι Λάπας
Fillet/Tenderloin = φιλέτο (από τους γαλλικούς όρους, που όμως έχει καθιερωθεί διεθνώς).
Ηanger steak ή onglet (γαλλικά) = διάφραγμα. Λέγεται και Bistrot stake ή Butcher’s stake/tenderloin (το φιλέτο του χασάπη).
Heel = τορτουγκίτα ή πάπια (το εσωτερικό ποντίκι απ’ το μπούτι).
Marrow bones = τα κόκαλα συνήθως από το κότσι και το κάτω πόδι, στα οποία εμπεριέχεται το μεδούλι.
Oxtail = ουρά (προσοχή! μερικές φορές αναφέρεται ο ίδιος όρος και για το κάτω μέρος του στρογγυλού – ελέγξτε τη συνταγή).
Plate/Flank = γενικά στα Ελληνικά είναι η λάπα (κοιλιά). Δύσκολα θα συνεννοηθείτε αν ψάχνετε τα αριστερά και τα δεξιά της κοιλιάς – ζητήστε και συζητήστε σχετικά μόνον με ψαγμένα κρεοπωλεία. Κατά τα λοιπά, κοπές όπως λεπτό διάφραγμα (skirt), τέλος κοιλιάς (flank), διάφραγμα (hanger), κλπ., χάνονται σε κιμάδες.
Rib-Eye Steaks = μπριζόλες κανονικές (με κόκαλο, συνήθως -όχι οι σπαλομπριζόλες).
Round = στρογγυλό
Skirt steak = λεπτό διάφραγμα, η λεπτή, μακρά κοπή βόειου κρέατος από τους διαφραγματικούς μύες στο κέντρο της κοιλιάς (plate) της αγελάδας. Άπαχο κρέας με και σκληρές ίνες, αλλά νόστιμο. Κλασική κοπή για fajitas.
Shoulder/Clod = σπάλα (γενικά, χωρίς περεταίρω διευκρινίσεις στα ελληνικά).
Short/Top/Shell Loin (Coquille, γαλλικά)= κόντρα φιλέτο (με κόκαλο ή χωρίς).
Shank = ποντίκι (και το κρέας απ’ το κότσι).
Short-Ribs = βοδινές ή μοσχαρίσιες στηθοπλευρές.
Short-Ribs flanken style = σιδηρόδρομος.
Silverside, Bottom Round = ουρά, αλλά ως μέρος του στρογγυλού (όχι oxtail).
Sirloin = κόντρα
T-bone, Porterhouse, New-York Strip Steak, Club Steak = βασίζονται στο κόντρα-φιλέτο, που συνήθως ψήνεται ολόκληρο (με το φιλέτο μέσα του).
Top Sirloin/Rump = κιλότο (ολόκληρο για ψήσιμο).
Top Round = τρανς.
Τripe = πατσάς.
Μοιραστείτε το μέσω
Ή αντιγράψτε τον σύνδεσμο